Pusinky
>> Pointa o přísadách a materiálech
Vaječné bílky
Nepotřebují být čerstvé. Opravdu je ideální, že už mají pár dní nebo dokonce několik týdnů. V pečivu se vejce vaří, takže není problém. Vyndejte je z lednice několik hodin před podáváním, aby měly pokojovou teplotu.
Cukr
Práškový nebo granulovaný cukr, typ cukru se mění v závislosti na typu pusinky, kterou chcete získat. Poznámka: moučkový cukr obsahuje trochu škrobu, který se rychleji váže a zapracovává.
Citronová šťáva
Přidejte pár kapek citronové šťávy, aby bílky lépe držely.
Terina
Vyberte skleněnou nebo nerezovou misku, plast může být někdy pokryt tenkým filmem „tuku“, který zabrání správnému bobtnání vaječných bílků. Pokud jsou čerstvé, bílky lépe šlehají. Můžete je dokonce dát do ledové lázně: místo horké vody použijte studenou vodu a led.
Cukrářský sáček
Je to praktické pro výrobu pusinek. Pokud ji nemáte, můžete použít tašku na jídlo a uříznout roh.
Gumová špachtle
Užitečné pro čištění dna nádoby bez ztráty drobky vaší pusinky a pro vyhlazení, pokud se rozhodnete pro velké pusinky.
Poměr vaječných bílků / cukru
Na jednu dávku vaječných bílků jsou potřeba 2 dávky cukru, aby byla pusinka kompaktní. Odvažte tedy bílky, nebo vycházíte z představy, že u průměrného vejce bude bílek vážit 30 g. Když se bílky nabobtnají, přidejte krystalový cukr a moučkový cukr, jakmile jsou ušlehané, jemně.
>> Vaření:
Tuto otázku si klade každý! Vše závisí na velikosti vašich pusinek, troubě, kuchyni (více či méně vlhké), struktuře, kterou preferujete (suché nebo vlhké uvnitř).
Existují dvě základní pravidla: čím déle a při nízké teplotě se vaří, tím jsou lepší. Můžeme se tedy držet mezi 60 ° a 90 ° C, přičemž se vyhneme překročení 100 ° C. Přesto vaření na 120-140 ° C funguje, ale vyjdou „prázdné“ a velmi křehké pusinky. Je také možné je „opařit“ při vysoké teplotě (120–140 ° C) po dobu 20 minut, a poté je nechat téměř vypnuté v troubě.
Tajemství „měkkého“ srdce: je to velmi snadné, stačí „přestat“ vařit. Nebo udělejte pusinky dvou velikostí. Když jsou menší uvařené uvnitř, větší budou stále měkké.
>> Recept (na 5 středních nebo 15 malých pusinek)
- 120 g krystalového cukru
- 120 g moučkového cukru
- 120 g bílku (asi 4 bílky)
- 1 kapka citronové šťávy
Vaječné bílky vyšlehejte do tuha s citronovou šťávou a postupně vmíchejte krystalový cukr. Když je vše dobře vyšlehané, světlé a kompaktní, vmíchejte moučkový cukr stěrkou.
Na plechu pokrytém nepřilnavým papírem vytvarujte malé nebo velké pusinky. Pečte na 90 ° C, nechte dvířka trouby pootevřená, aby se vypustila vlhkost a zabránilo cukru v karamelu. Doba vaření: 1 hodina a půl (malá) nebo 2 a půl hodiny (střední)
>> Různé druhy pusinek
Francouzské pusinky
Vyšlehaný sníh z bílků dotuha s cukrem (krystalovým nebo polevovým). Výroba je velmi jednoduchá a není nutné být mistrem kuchaře ani mít žádný specifický materiál (hmotnost cukru = 2násobek hmotnosti bílků).
Italská pusinka
Cukrový sirup vmíchejte do ušlehaných bílků (cukr = hmotnost bílků x 1-1,5). Je relativně „měkký“. Je těžké to udělat, vařící cukr „uvaří“ bílky, potřebujete dobrou elektrickou šlehačku, teploměr na cukr a ujistěte se, že bílky nejsou příliš studené ...
Stejný postup se používá k výrobě nugátu.
Švýcarské pusinky
Vaječné bílky ušleháme dotuha s cukrem na teplé bain marie. Je méně suchý a křehký než francouzské pusinky a používá se hlavně k dekorování.
Nějaké základní recepty na závistivé pusinky? Zde jsou!
